Lady Marmelade

Ich bin ein Frühstücksmensch. Nichts kann mich glücklicher machen als ein Korb frischer Brötchen, Kaffee, einen Schuss Milch, noch etwas mehr Milch, Butter, Frischkäse.

Und: Marmelade.

Quelle: natur-im-glas.de

Wenn ich an Marmelade denke, sehe ich sofort einen blubbernden Topf vor mir, eine Schar gespülte Gläser und eine Eieruhr. Für mich ist Marmelade etwas Selbstgemachtes, das ist für mich so selbstverständlich wie Tee kochen.

An mein letztes gekauftes Glas Marmelade erinnere ich mich mit Schrecken - es war am Ende des Urlaubs in der Ferienwohnung, als unsere Vorräte aufgebraucht waren und sogar die mitgebrachte Marmelade leer war. Wir kauften also notgedrungen ein Glas im Geschäft. Das glibberige, durchsichtige Zeug im Glas, das sich mir als Erdbeermarmelade vorstellen wollte, glitschte auf meinem Brot herum und mutierte mehr zum Wackelpudding als zum Brotaufstrich. Ich kratzte es herunter, versenkte es im Joghurt und griff zum Honig.

Alles eine Sache der Gewohnheit

Wenn ich anderen erzähle, dass ich Marmelade immer und ausschließlich selbst koche, schaue ich in große Augen. Ob das nicht aufwändig sei? Oder kompliziert? Oder teuer?

Nein, nichts davon. Ein Pott voll Marmelade ist in guten 10 Minuten fertig und reicht für mindestens 6 Gläser, die Anleitung ist auf jeder Packung Gelierzucker, und preislich fährt man sogar noch günstiger, sofern man als Referenz nicht die Billig-Marmelade aus dem Discounter, sondern ein hochwertiges (Pseudo-)Landprodukt nimmt.

Quelle: br.de

Experimentierküche

Besonders gern pansche ich ja alle erdenklichen Mischungen zusammen. Klassische Sorten wie Aprikose, Erdbeere und Johannisbeere habe ich natürlich immer parat, aber bei meinem Obstkonsum fallen auch immer wieder Obststücke an, die zu schnell weich und überreif wurden. Statt sie zu entsorgen, werden sie todesmutig zu Marmelade zerschreddert. Obst zusammenraffen, 1 kg abwiegen, pürieren, verkochen, fertig. Die Mischungen sind teilweise abenteuerlich, aber fast immer gnadenlos lecker (und ich vergesse jedes Mal, mir die Verhältnisse guter Mischungen aufzuschreiben *augenroll*).

Quelle: bilder.4ever.eu

Meine absoluten Lieblingsmischungen will ich euch trotzdem verraten, die Verhältnisse sind alle Circa-Werte:

• BOBA: Birne, Orangensaft, Banane und Apfel zu gleichen Teilen püriert - süß-sauer, fruchtig, aromatisch
• KiBa: der Klassiker aus Kirsch (75 %) und Bananen (25 %). Die Kirschen püriere ich ganz kurz mit dem Pürierstab, ansonsten verlieren sie zu viel Saft und werden eher zu Gelee.
• Rhababer-Banane: 75 % Rhababer, 25 % Bananenstücke. Ausgefallen, aber richtig klasse! Rhababer lässt sich übrigens geschält und in Würfel geschnitten wunderbar in Portionen einfrieren.
• Sommerfrucht: Eine Zufallsmischung meiner Mutter mit Kiwi, Erdbeer, Pfirsich und Aprikose. Von der Marmelade könnte ich mich ernähren!

Aufpassen muss man eigentlich nur bei manchen Fruchtsorten, die nicht richtig gelieren, weil sie etwa Enzyme beinhalten. Dazu gehören nach meiner Erfahrung:

• Ananas
• Kiwi
• Rhababer

Um diese Sorten verarbeiten zu können, muss man auf jeden Fall eine Gelierprobe machen, die Marmelade am besten ein paar Minuten länger kochen lassen und eventuell mit etwas Pektin oder Gelierfix (eine fertige Mischung als Pektin und Zitronensäure) nachhelfen. Aber gerade bei Rhababer habe ich festgestellt, dass diese Marmelade auf dem Tellerchen noch flüssig erscheint, nach einem Tag im Glas aber bombenfest wird.

Oder doch lieber Soße?

Marmelade, mit der Hälfte des ursprünglich vorgesehenen Zuckers gekocht, wird entsprechend dünner und flüssiger. Was aus einem Unfall entstand, ist für uns mittlerweile ein wahrer Segen für Puddings, Eisbecher und Mousse geworden - Fruchtsoße! Seit dem machen wir einen großen Bogen um die Flaschen mit Fertigsoßen, die gerne im Geschäft beim Eis rumlungern, und greifen zu selbstgekochten Sößchen aus Erdbeer, Himbeer, Waldfrüchten, Kirschen oder Pflaumen.

Das Ding mit dem Sieb

Eine meiner liebsten Sorten ist ja Himbeer - aber ich hasse die kleinen Kerne, die man sich regelmäßig zwischen die Zähne beißt. Die Beeren als Saft zu verkochen ist auch nicht das Wahre, dadurch verliert man einfach zu viel Fruchtmark.

Eine Möglichkeit, Beerenmarmelade von den ungeliebten Kernen zu befreien, ist ziemlich simpel: Die Früchte im Ganzen wie gewohnt zu Marmelade kochen, danach aber durch ein feines Sieb streichen. Zum Sterilisieren die Masse wieder ganz kurz aufkochen und in die Gläser füllen. Fertig ist die Samt-Marmelade.

Keep it fresh - Das richtige Lagern

Am allerwichtigsten ist natürlich die Hygiene beim Kochen. Schmutzige Gläser, verklebte Ränder und Deckel, die kein Vakuum ziehen, ruinieren auch die beste Marmelade - für eine ordentliche Vorratskammer ein Desaster, noch dazu ist es extrem schade um die guten Rohstoffe. Ich spüle die Gläser immer heiß aus, fülle die Marmelade mit Trichter bzw. Messbecher ein und achte auf das typische Knacken, wenn der Unterdruck den Deckel festzieht.

Aber all das hilft nichts, wenn die Marmelade falsch gelagert wird. Je nach Zuckergehalt gehören angebrochene Gläser natürlich in den Kühlschrank und müssen zeitnah gegessen werden. Auch Schimmelbefall ist vom Zucker anhängig: Als Faustregel gilt, dass man Marmeladen, die einen geringeren Zucker- zu Fruchanteil als 1:1 haben, bei Schimmelbefall komplett entsorgen sollte. Bei anderen Sorten soll großzügiges Abschöpfen reichen, aber auch da bin ich skeptisch - deshalb lieber gleich weg mit dem Glas, die paar Löffel Marmelade rechtfertigen einen verdorbenen Magen nicht.

Und die verschlossenen Gläser? Am besten kühl und dunkel, etwa im Keller. Wer schon mal Erdbeer oder Aprikose verkocht hat, kennt wahrscheinlich den Anblick scheußlich grauer oder brauner Marmelade, die vor einem Monat noch so farbenfroh geleuchtet hat. Manche Sorten verlieren relativ schnell Farbe und Geschmack, besonders jene ohne hohen Säuregrad oder reines Steinobst.

Mein Tipp an dieser Stelle:
Entweder mischt man diese Sorten mit säurehaltigem Obst, oder man friert die fertig gekochten und abgekühlten Gläser komplett ein. Wirklich, das funktioniert! Geplatzt ist mir noch kein einziges Glas, und ich habe schon Unmengen eingefroren. Die Marmelade dafür einfach nicht komplett bis an den Rand füllen.
Ich befördere regelmäßig Erdbeermarmelade aus dem letzten Sommer hervor, die noch genauso frisch und knallrot rot ist wie im Juli. Das Glas einfach abends aus dem Gefrierfach nehmen und in den Kühlschrank stellen, morgens ist die Marmelade aufgetaut.